Parliamo di prosecco col fondo
La dicitura “col fondo”, che possiamo trovare su un’etichetta di Prosecco, deriva dal francese “sur lie” che letteralmente significa “sui lieviti”, infatti si tratta di un vino che presenta sul fondo della bottiglia dei residui di lieviti.
La metodologia di produzione di questo tipo di vino risale agli antichi sistemi di vinificazione utilizzati dalle famiglie contadine delle campagne venete per la produzione del Prosecco prima che venissero introdotti i moderni macchinari per la spumantizzazione: la storia del Prosecco narra che prima dell’avvento del metodo Martinotti-Charmat, ossia della seconda fermentazione in autoclave, la miglior tecnica di rifermentazione era proprio quella in bottiglia.
Vediamo ora nello specifico di cosa si tratta.
Il prosecco “col fondo” è un vino frizzante conosciuto per la sua peculiarità di riportare alla base della bottiglia il cosiddetto “fondo”, composto da residuo di lieviti.
La principale differenza tra un Prosecco spumante e un Prosecco frizzante col fondo sta nel diverso metodo di fermentazione. Mentre il Prosecco spumante rifermenta in autoclave, come da metodo Martinotti-Charmat, il secondo viene fatto rifermentare in bottiglia similmente al Metodo Classico, con la differenza che per il prosecco col fondo non avviene la sboccatura, ovvero la rimozione del residuo. Questo fa sì che il vino conservi al suo interno il naturale deposito di lieviti. Infatti, un calice di prosecco col fondo non ha un aspetto limpido: questa caratteristica non deve essere considerata come un difetto ma come un pregio, poiché rappresenta il tratto distintivo e la naturalezza del vino stesso.
Per continuare con la tradizione, il Prosecco col fondo è tuttora prodotto ed è solitamente apprezzato dai consumatori per la sua freschezza e bolla piacevole.
Per quanto riguarda il servizio del Prosecco sui lieviti, ci sono due filosofie contrapposte: c’è chi usa scaraffare il vino lasciando sul fondo della bottiglia i lieviti nobili, per ottenere un prodotto che si presenta “naturalmente filtrato” ma che preserva comunque la sua struttura. E c’è chi, al contrario, preferisce agitare la bottiglia per rimettere in sospensione i lieviti e farne risaltare nel calice tutte le peculiarità: avremo quindi un prodotto alla vista più torbido, dove spiccano aromi di crosta di pane, lievito e note fruttate che conferiscono complessità e pienezza olfattiva.
Il Prosecco col fondo è ottimo come aperitivo, in abbinamento a piatti freddi come un tagliere di affettati e formaggi, ma anche in accompagnamento a piatti semplici e veloci. La sua struttura ne consente un’ottima evoluzione nel tempo, se ben conservato può raggiungere una buona complessità aromatica nei quattro anni successivi alla vendemmia.