I profumi del vino

Profumi, sentori e aromi nel vino

Profumi, sentori e aromi nel vino

Una delle principali caratteristiche che si analizzano in un vino è il suo profumo. Il cosiddetto “bouquet” è composto da aromi, detti anche sentori, strettamente legati alla tipologia di uva utilizzata, al processo di lavorazione adottato e all’eventuale “invecchiamento” che il vino subisce. Analizzare il profumo è molto importante durante una degustazione perché ci permette di effettuare una prima valutazione del vino in termini qualitativi e produttivi, che verrà poi approfondita durante l’assaggio vero e proprio. A tal proposito, la roteazione del bicchiere un attimo prima dell’analisi olfattiva ha il preciso scopo di aumentare  la superficie di contatto tra il vino e l’aria, favorendo la diffusione di tali aromi.

Ma allora perché un vino dovrebbe portare sentori di mela, vaniglia o ciliegia, anziché profumare semplicemente di uva? Perché le molecole odorose presenti negli acini formano talvolta delle strutture simili a quelle di altri soggetti come appunto la mela ed i frutti rossi, ma anche miele, cuoio, burro, ed alcuni spiacevoli come muffa, fungo, tappo. Ecco perché il profumo di alcuni vini richiama aromi di questo tipo.

Si tratta di profumi naturali o indotti? La risposta è: entrambi.
Di base, ciascun vitigno (varietà di uva) conferisce alle sue uve delle sostanze odorose specifiche, che richiamano profumi a noi ben noti: frutta, fiori, erbe, minerale, spezie. Tali aromi sono definiti Primari. Durante le fasi di lavorazione dell’uva queste sostanze odorose tendono a scomporsi e ricomporsi, assumendo nuove sfumature. Tuttavia, l’impiego di lieviti aromatici durante le varie fermentazioni del vino può conferire specifici sentori. Tali aromi sono definiti Secondari. Infine, al termine della vinificazione, la conservazione del vino in particolari ambienti (legno, acciaio, cemento…) per un certo periodo di tempo può contribuire allo sviluppo di note sempre più complesse e difficili da percepire. Tali aromi sono definiti Terziari.

Vediamo ciascun gruppo nel dettaglio.

Profumi primari

Detti anche profumi varietali, i profumi primari derivano dal vitigno utilizzato. Essi sono riconducibili a sostanze chimiche appartenenti al gruppo dei terpeni, che si accumulano nell’acino durante il periodo di maturazione e sono presenti soprattutto nelle bucce.
In alcuni vitigni la concentrazione di terpeni raggiunge dei picchi tali per cui gli aromi primari risultano particolarmente marcati: tali vitigni vengono definiti aromatici (in particolare i Moscati, le Malvasie, il Brachetto ed il Traminer Aromatico). I vitigni semi-aromatici sono invece varietà che, pur caratterizzati da una marcata identità olfattiva, possono portare sentori differenti dovuti alla differenziazione del luogo di coltivazione. Basti pensare alla differenza notevole che intercorre tra i Merlot francesi ed italiani. In questa seconda sub-categoria identifichiamo molte uve conosciute, come il Riesling, il Sauvignon Blanc, il Merlot, il Cabernet Sauvignon, il Cabernet Franc, ed anche la Glera, impiegata nella produzione di Prosecco e Cartizze.

Profumi Secondari

I Profumi Secondari sono prodotti ad opera di enzimi durante la fase iniziale di pigiatura dell’uva (profumi prefermentativi) e, successivamente, ad opera di lieviti durante le varie fermentazioni. in riferimento a quest’ultimo processo, si è consolidata negli anni l’idea di poter trasmettere al vino alcuni sentori secondari predefiniti utilizzando lieviti selezionati appositamente (detti appunto, “selezionati” per distinguerli dai lieviti indigeni).

Profumi Terziari

I profumi terziari scaturiscono durante l’invecchiamento del vino, chiamato “maturazione” prima dell’imbottigliamento e “affinamento” dopo l’imbottigliamento.
La maturazione di un vino è il periodo necessario al vino per armonizzare le sue componenti e può avvenire all’interno di contenitori inerti come l’acciaio, il vetro o cemento, oppure in contenitori di legno. In questa fase le sostanze di origine varietale o fermentativa (aromi primari e secondari) danno il via ad una serie di reazioni di ossidazione, esterificazione e acetilazione che ne mutano la struttura olfattiva. Inoltre, in alcuni casi lo stesso contenitore (come per esempio la barrique, piccola botte di legno) cede al vino sostanze odorose racchiuse nelle sue fibre, oppure indotte dalla tostatura alla quale le doghe vengono sottoposte.
L’affinamento è la fase di evoluzione del vino che prosegue in bottiglia, allo scopo di stabilizzare il vino prima e dopo la commercializzazione.
È importante sapere che questi fenomeni appena citati possono contribuire ad aumentare la finezza e l’eleganza di un vino (in questo caso parleremo di “evoluzione”), ma non è da escludere che possano portare ad un vero e proprio invecchiamento degenerativo se svolti in maniera scorretta e fuori controllo.

Tabella degli aromi dei vini