Il Metodo Ancestrale: di cosa si tratta?

Ci sono diversi metodi per ottenere le bollicine nel vino, sia nella versione frizzante che in quella spumante: queste si creano solitamente tramite un processo di fermentazione o rifermentazione del mosto o del vino, con il quale si ottiene l’anidride carbonica, che apparirà poi nel nostro calice sotto forma di bollicina gradevole.

 

Tra i metodi più diffusi per ottenere la bollicina ci sono il Metodo Classico, con cui si produce ad esempio il TrentoDOC, ed il Metodo Charmat o Martinotti, con il quale si produce il Prosecco. Ma esiste anche un’altra tecnica, il cosiddetto Metodo Ancestrale. Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.

 

Il Metodo Ancestrale risale a tempi antichi, si pensa infatti sia il primo metodo utilizzato per produrre vini spumanti, principalmente nelle zone dello Champagne, dalla complessa aromaticità. Esso può essere definito come una via di mezzo tra Metodo Classico e Metodo Charmat, in quanto attinge da entrambi alcune particolarità.

 

Il Metodo Ancestrale consiste in una leggera pressatura delle uve necessaria per estrarre i lieviti indigeni presenti proprio nella pruina, la superficie degli acini. Alla pressatura segue una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata, di solito a bassa temperatura. Qui la fermentazione viene prima rallentata e poi bloccata conservando un contenuto di zuccheri sufficiente a garantire la ripresa della stessa dopo l’imbottigliamento, senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti. Nella fase successiva il vino permane in bottiglia ed è qui che con l’innalzamento delle temperature primaverili, avviene la “prise de mousse”, ovvero la creazione della leggera bollicina che contraddistingue i vini ancestrali. Le temperature più alte favoriscono, infatti, il risveglio dei lieviti del vino che trasformano in alcol i residui zuccherini producendo anidride carbonica.
La differenza rispetto al Metodo Classico è che il vino, una volta imbottigliato, non subisce il “tirage”, ovvero l’aggiunta di ulteriore zucchero o lievito. La seconda fermentazione avviene in bottiglie poste all’interno di celle particolarmente refrigerate per rallentare la fermentazione e di conseguenza riuscire a mantenere una minima quantità di zucchero nel vino. È possibile procedere, come nel Metodo Classico, con la sboccatura, ovvero la rimozione dei lieviti, ma solitamente questa operazione viene saltata dato che il lievito è presente solamente in minima quantità.

 

Per questo motivo nei vini prodotti con il Metodo Ancestrale prevalgono sentori olfattivi di crosta di pane dovuti appunto ad una maggiore presenza di lieviti e sono caratterizzati da un’accentuata torbidità.